Sýry a kauza „listerie“

22/01/07

Vomočil

Spotřebitelům nehrozí z našich sýrů žádné nebezpečí. Kauza „listerie“ z pohledu Asociace výrobců lahůdek.

Spotřebitelům nehrozí z našich sýrů žádné nebezpečí

U sýrů původem z ČR nehrozí podle výkonného ředitele Českomoravského svazu mlékárenského Michala Němce prakticky žádné nebezpečí onemocnění listeriózou. „Naše mlékárenské provozy prošly v minulých letech velkou modernizací, včetně vypracování a dodržování systému kritických bodů ve výrobě – HACCP a komplexních systému kontroly řady ISO. Výskyt listérií je proto velmi nepravděpodobný,“ zdůraznil ředitel. Kromě toho existuje potenciální riziko prakticky jen u sýrů vyráběných z nepasterizovaného mléka, jenže vyrábět sýry z nepasterizovaného mléka je v ČR ze zákona zakázáno.

Hygienici přitom upozorňují, že riziko listérií se týká především zrajících sýrů. Podle Němce ale disponují naše mlékárny, které takové sýry vyrábějí, vlastními laboratořemi nebo využívají laboratoří Státní veterinární správy. Ty jsou schopné případný výskyt nebezpečné bakterie zachytit. Tajemník mlékárenského svazu Milan Křivánek přitom již dříve uvedl, že listerie se také zásadně nevyskytují ve všech druzích přírodních sýrů zrajících uvnitř jejich hmoty, jako je Eidam, Gouda, Moravský blok či sýrů typu ementál a mimo nebezpečí jsou i všechny druhy čerstvých sýrů vyrobených z pasterovaného mléka a tavené sýry.

Podle mlékárenského svazu se kauza listerie zejména díky médiím zveličuje. „Například v roce 2005 bylo evidováno 33 000 záchytů salmonely a pouze 46 případů listerie,“ popisuje proporci rizika Němec. Výsledky kontrol provedených státními dozorovými orgány na přelomu loňského a letošního roku navíc podle mlékařů prokazují, že nebezpečí nepochází od zpracovatelů mléka. „Pokud byla někde listerie zachycena, bylo to především v lahůdkářských provozech,“ zdůrazňuje ředitel mlékárenského svazu.

Kauza „listerie“ z pohledu Asociace výrobců lahůdek

V minulých dnech probíhala a dosud trvá akce zaměřená na zjišťování výskytu listerií v potravinách – zejména v lahůdkářských výrobcích, sýrech, masných výrobcích a v prostředí provozoven, kde se tyto výrobky vyrábějí. Dozorové orgány tak reagují na zvýšený výskyt onemocnění listeriózou v uplynulém roce. Listerie byly zjištěny i ve výrobcích členů Asociace výrobců lahůdek (AVL).

Ohrožen je každý výrobce

Každý výrobce může být i přes úsilí věnované stavu dodržování správné výrobní a hygienické praxe a fungování systému HACCP potenciálně ohrožen tím, že v jeho výrobcích bude zjištěna listerie. Požadavky na výrobky odebrané u výrobce jsou totiž poměrně přísné (nepřítomnost v pěti vzorcích po 25 g výrobku). Výskyt a rozložení listerií ve výrobku je velmi nepravidelné, takže výsledky jsou do určité míry ovlivněny náhodnými okolnostmi. Například doporučované praní čerstvé zeleniny pitnou vodou má jen omezenou účinnost. Významnou roli mohou hrát i faktory jako je způsob odběru vzorků a podmínky (teplota a čas) jejich dopravy k laboratornímu vyšetření.

Kvalitu a bezpečí lahůdkářských výrobků ohrožují požadavky obchodních řetězců

Při výběru dodavatelů u největších prodejců lahůdkářských výrobků, kterými jsou obchodní řetězce, je jako rozhodující kritérium uplatňována především nejnižší cenová nabídka. Tento soustavný a dlouhodobý tlak na cenu nutí dodavatele hledat nejlacinější suroviny, například výrobní salámy s vysokým obsahem strojně odděleného drůbežího masa nebo lacinou zeleninu dováženou ze zemí s nižším standardem pěstitelské praxe (způsob hnojení). Zpracování těchto surovin může mít vliv i na zvýšený výskyt listerií. Na výhodu nízké ceny výrobku tak může spotřebitel doplatit nejen tím, že se trvale snižuje kvalita výrobků, ale možná i jejich bezpečnost.

Listerie dostává výrobce i dodavatele do krize

Pro výrobce lahůdek i pro jejich dodavatele surovin znamená současná situace významnou krizi, protože došlo zásadním způsobem k narušení důvěry spotřebitelů. Tato krize důvěry se projevila bez rozdílu u všech výrobců lahůdek snížením odbytu v lednu na jednu třetinu srovnatelného stavu. Při delším trvání je možné očekávat vliv na snížení zaměstnanosti, schopnost splácet úvěry a úpadky firem.
Obrat firem sdružených v Asociaci výrobců lahůdek činil v roce 2006 cca 3,5 miliardy korun, tyto firmy zaměstnávaly cca 2800 pracovníků. Celý sektor výroby lahůdek, který je poměrně rozdrobený a tvořený i mnoha velmi malými výrobci, zaměstnává podle odhadu asi osm tisíc pracovníků a jeho obrat činí 7 – 8 miliard korun. Do těchto čísel nejsou započítáni dodavatelé surovin.

Mediální obraz problému je zkreslený

Mediální obraz problému je zkreslený hlavně tím, že se zdůrazňují výjimečné případy onemocnění a úmrtí osob postižených listeriózou. V krajním případě je dáváno do přímé souvislosti narození postiženého dítěte s konzumací výrobku konkrétního výrobce. Děje se tak v době, kdy nemohly být známy výsledky odborných vyšetření, která by mohla potvrdit nebo vyvrátit takové podezření. Přístup médií a úroveň komunikace může v některých případech naplňovat skutkovou podstatu trestného činu „šíření poplašné zprávy“.

Spotřebitel je zavalen novými informacemi, chybí patřičné vzdělávání

Pro spotřebitele jsou informace o výskytu a významu listerií nové, přestože odborné kruhy informace o jejich významu a výskytu v potravinách znají již více než 20 let.
Nové je i současné rozsáhlé zaměření na odběry vzorků, zejména lahůdek a sýrů, i když ojedinělé odběry se prováděly již v minulosti.
Chybí vzdělávání a informování široké veřejnosti mimo rámec podobné mediální kampaně. Citlivá část populace by měla být spolehlivě informována prostřednictvím svých ošetřujících lékařů.

Výskyt listerie

Listerie se běžně vyskytují na surovinách rostlinného i živočišného původu. Suroviny a z nich vyrobené potraviny živočišného původu procházejí až na malé výjimky (tepelně neopracované – fermentované masné výrobky) tepelným zpracováním.
Zelenina, zejména listová, která je určena pro spotřebu v syrovém stavu, však nemůže být ošetřena postupem s podobnou účinností, neboť použití účinných dezinfekčních prostředků typu kyseliny peroxooctové nebo oxidu chloričitého u nás není povoleno. Látky na bázi organických kyselin jako je diacetát sodný nebo mléčnany pouze stabilizují počet již potenciálně přítomných listérií.

Asociace svým členům pomáhá

Asociace výrobců lahůdek od počátku této krize informovala své členy nejen o aktuálním stavu, ale poskytla jim i základní informace o možnostech prevence výskytu listerií. Výbor AVL na svém mimořádném zasedání 15. ledna 2007 rozhodl o rychlém uspořádání odborného semináře o problematice výskytu a prevence listerií. Mimo to je členům poskytována individuální poradenská i další praktická pomoc.

Dr. Ing. Miroslav Čeřovský

odborný poradce Asociace výrobců lahůdek

Zdroj: Potravinářská komora ČR

Rubriky