Přírodní antioxidanty obsažené v potravinách vyvolaly značný zájem kvůli svým potenciálním nutričním a terapeutickým účinkům. Podle chemické struktury lze antioxidanty dělit na polyfenoly (flavonoidy, anthokyany, fenolkarboxylové kyseliny a kumariny), karotenoidy (karoteny – prekursory vitaminu A a xanthofyly) a tokoferoly (vitamin E). Silnou antioxidační aktivitu má také kyselina L-askorbová (vitamin C) a selen. Antioxidanty mohou zachycovat radikály dříve, než mohou škodit.

Hlavními antioxidanty brambor jsou polyfenoly (1226–4405 mg/kg), L-askorbová kyselina (170–990 mg/kg), karotenoidy (až 4 mg/kg), tokoferoly (alfa-tokoferol: 0,5–2,8 mg/kg), selen (0,01 mg/kg) a alfa-lipoová kyselina.

Vzhledem k tomu, že antioxidační kapacita červeně nebo modře zbarvených brambor je 2–3krát vyšší než brambor s bílou/žlutou dužninou, zaměřuje se úsilí šlechtitelů na vyšlechtění následujících variant brambor:

* modrá slupka a dužnina,

* modrá slupka s částečně modrou (mramorovanou) dužninou,

* červená slupka s červenou dužninou,

* červená slupka s částečně červenou (mramorovanou) dužninou.

Odrůdy s červenou až modrou dužninou se pěstují v Americe, v Austrálii i v některých evropských zemích, avšak většinou ve velmi malém rozsahu jako delikatesa pro zpestření trhu. V poslední době se jim věnuje větší pozornost (např. v Kanadě, USA i v některých evropských zemích), a to právě ze zdravotních důvodů. Jde o odrůdy s rozdílnými varnými vlastnostmi, a proto je lze využít na přípravu salátů, jako přílohu i na smažení hranolků nebo na bramborovou kaši.

V ČR jsou tyto odrůdy zatím málo známé a v některých hypermarketech se jako novinka prodávají za vysoké ceny. Vzhledem k tomu, že se v ČR po vstupu do EU mohou pěstovat odrůdy registrované v ostatních zemích EU, je možné, že také u nás dojde k produkci těchto odrůd. ÚKZÚZ se zabýval prověřováním odrůdy tohoto typu (Valfi).

Studie zaměřená na antioxidanty brambor je součástí řešení výzkumného záměru MŠMT (6046070901) a grantu NAZV (1646058).

Příloha : Červeně a modře zbarvené brambory – významný zdroj antioxidantů v lidské výživě [pdf ; 568291 bytů]

Pozn.: Na mezinárodní výstavě Země živitelka 2005 získala odrůda Valfi ocenění Zlatý klas.

Chem. listy 99, 2005, č. 7, s. 474–482